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下面附上一則新聞讓大家了解時事

中國時報【楊為仁╱台南報導.可刷卡攝影】

義式料理與日本料理之間會激盪出什麼樣的火花?義薩芭蒂(Isabati)將原本不相干的兩種料理做了巧妙的結合,再以時蔬做為綴飾,讓義薩芭蒂的新菜很有春天氣息。

父親是日本人、母親是台灣人,義薩芭蒂料理長板橋凱映還是10幾歲的小毛頭時,就為了賺零用錢跑到餐廳工作,他待過料亭、居酒屋、火鍋店,後來還曾在東京的義式餐限時廳和法式餐廳擔任廚師,歷經多種不開箱文同形態的廚藝洗禮,板橋料理長喜歡將和風精神融入義式料理中,所以在義薩芭蒂,不只有經典的義式料理,也有他創意發想的混血義日料理。

和洋鴨胸二部曲,把宜蘭櫻桃鴨分成兩個區塊做料理,一個是傳統的義式作法,鴨胸肉先煎後烤,掌控烹調的火候和溫度,以鎖住鴨胸內的肉汁,搭佐的是用高湯熬煮的芥末子醬;另一種作法則是把汆燙過的蘆筍捲到鴨胸內,同樣先煎後烤,搭配特調的和風醬汁,鹹中帶甜,呈現與前者全然不同的滋味。

看似粗枝大葉的板橋料理長,料理手法卻相當細膩,他先把鴨皮去除:「這個季節的鴨子,鴨皮通常比較薄,口感欠佳,但若到了冬季,皮下組織增厚,就會保留鴨皮,煎出香酥口感,以增加鴨胸的整體氣味。」

低溫水煮舌鰨魚搭蟹肉舒芙蕾佐荷蘭醬汁的擺盤很有懷石和風味,但烹調手法則是時下西餐相當流行的低溫烹調技術,舌鰨魚是比目魚的一種,肉質軟嫩不腥,因此以小火燜煎,盡量保留原汁原味,再淋上帶點酸味的荷蘭醬。

蟹肉舒芙蕾作法也很西式,先將蟹管肉和圓鱈肉打成泥,加入雞蛋後烤成慕斯,表面有點韌Q,但裡層綿密軟嫩,再綴以生菜和可食用的花朵,可謂色香味俱全的極致表現。

■Index

★義薩芭蒂╱台南市永康區東橋一路26號2樓╱06-3023199╱11:30~14:00和17:30~21:00╱收一成服務費

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